符永軒雖然不再經(jīng)營(yíng)“五爹豆腐”了，但逢年過(guò)節(jié)時(shí)還會(huì)制作豆腐過(guò)過(guò)嘴癮。
豆腐是人們飯桌上的常客，隨著時(shí)代發(fā)展，豆腐的制作逐漸機(jī)械化，但仍有老匠人選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)方法制作，坡頭區(qū)乾塘鎮(zhèn)壁屋村符永軒、符永華兄弟倆就是其中典例。從制作豆腐開(kāi)始，他們就一直“刻板”地堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝制豆腐，留住清香老味道。
壁屋豆腐，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
壁屋村位于坡頭區(qū)乾塘鎮(zhèn)中北部，東臨浩瀚南海，南近千年鑒江出海口，西有鑒西江流經(jīng)村邊，地理位置優(yōu)越，得天獨(dú)厚。依江傍水，好江好水，更成就了百年壁屋“五爹豆腐”。
該村鄉(xiāng)賢符嘉興告訴記者，“五爹豆腐”創(chuàng)始人叫符振勛（男，生于1905年，卒于1996年），為壁屋村人。他年少時(shí)，特別愛(ài)吃豆腐，因當(dāng)時(shí)家窮，常吃不到。為滿足自己的口饞，他16歲時(shí)，就主動(dòng)到豆腐店幫人家做義工，同時(shí)，也學(xué)做豆腐的手藝。他在吳川黃坡圩的一間豆腐店打工時(shí)，由于勤勞老實(shí)，得到店主黃坡二的喜愛(ài)。后來(lái)，店主收他為徒，將祖?zhèn)髯龆垢募夹g(shù)傳給他。技成后，他回到家鄉(xiāng)，在三窩墟開(kāi)鋪?zhàn)錾猓捎谒龆垢止に嚜?dú)特，品種多樣，而且色香味俱全，嫩滑可口，物美價(jià)廉，因此，“五爹豆腐”一炮打響，暢銷(xiāo)粵西一帶。
人們逢年過(guò)節(jié)和辦喜慶的事，都預(yù)定“五爹豆腐”，尤其是婚宴必有“五爹豆腐”上桌，才算是好宴席。符振勛經(jīng)營(yíng)“五爹豆腐”生意好，自然改善他家庭生活。因做豆腐而致富出名的他，懂得飲水思源。他經(jīng)營(yíng)中，若遇見(jiàn)買(mǎi)豆腐給錢(qián)不夠或賒賬的群眾，都爽快答應(yīng)，甚至?xí)r有送給窮苦人家，濟(jì)困很多百姓。
符振勛還熱心教家鄉(xiāng)人做豆腐，一段時(shí)間該村做豆腐的人很多，成為當(dāng)?shù)仡H有名氣的“豆腐之鄉(xiāng)”。豆腐制作高峰時(shí)，一百多人的村莊竟有三十多擔(dān)壁屋豆腐走街串巷，趕圩入市，吆喝買(mǎi)賣(mài)，繁榮壯觀。今天，當(dāng)說(shuō)起壁屋“五爹豆腐”，四鄉(xiāng)八里仍記憶猶新，無(wú)不稱(chēng)贊。
到了上世紀(jì)九十年代末，由于受改革開(kāi)放大潮的沖擊，這些手工制作豆腐的小本生意難以為計(jì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了廣大村民的生活需求。特別是那些青壯年，他們開(kāi)始大規(guī)模進(jìn)城務(wù)工，于是制作豆腐的小生意開(kāi)始走向低潮，繁瑣的手工制作已嚴(yán)重不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求，最后轉(zhuǎn)產(chǎn)停產(chǎn)了。但是，每逢年過(guò)節(jié)，壁屋村人還是喜歡“重操舊業(yè)”，自己動(dòng)手做豆腐，過(guò)過(guò)一把嘴癮。
符永軒磨豆時(shí)需要在石磨上吊著滴水缸，邊滴水邊磨，過(guò)程約一個(gè)多小時(shí)。
????一塊豆腐耗時(shí)15小時(shí)以上
????9月6日是周末，壁屋村一些鄉(xiāng)賢相約回老家跟村干部等人商談村莊發(fā)展大計(jì)。在鄉(xiāng)親們的邀請(qǐng)下，“五爹豆腐”二代傳承人，年過(guò)七旬的符永軒、符永華兄弟操起家傳手藝，制作“五爹豆腐”。
????符永軒介紹，要做出上好的豆腐，得沿用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)八道工序制作而成。
????一是選料：水，好水，鑒江水（古井水也是鑒江水源）就是制作五爹豆腐的絕好材料之一；黃豆，采用的必須是上乘的本地種植黃豆，因?yàn)楸镜攸S豆蛋白質(zhì)豐富，味清且甜。
????二是浸豆：一般于夜晚開(kāi)始浸豆，第二天浸滿8至10個(gè)小時(shí)后才可以掏出。
????三是磨豆?jié){：磨豆時(shí)需在石磨上吊上滴水缸，并放上水桶后邊滴邊磨，下水大小按實(shí)際需要調(diào)節(jié)直至磨完，過(guò)程約一個(gè)多小時(shí)。
????四是榨豆?jié){：把磨出的豆?jié){倒進(jìn)一個(gè)特制的豆腐擂（裝漿的竹制品）進(jìn)行人工壓榨，必須反復(fù)榨，直至榨完漿水為止，最后取出豆渣，過(guò)程約為40分鐘。
????五是磨石膏：這是一項(xiàng)核心工藝，關(guān)系制作豆腐的成敗，豆腐的質(zhì)量，即色、味、香。這一工藝不能操之過(guò)急，要加水多次磨制，磨好后把石膏水倒進(jìn)一個(gè)容器里，反復(fù)觀察石膏水的濃度、色澤。這個(gè)靠師傅的經(jīng)驗(yàn)，則觀察力、判斷力。石膏水如稀（淡）了，豆腐花稀松難壓榨，太濃（咸）豆腐花太結(jié)，豆腐少，又不好吃。這個(gè)工藝五爹及其傳承人成功率基本達(dá)100%，過(guò)程約20分鐘。
????六是煮豆腐：把榨出的豆?jié){倒進(jìn)一個(gè)大鑊里蒸煮（留出一小勺生漿），煮開(kāi)后把這一小勺生漿倒進(jìn)熟漿里，然后把熟豆?jié){掏出大缸里，這時(shí)師傅快捷，準(zhǔn)確、均勻地把磨好的石膏水用力倒進(jìn)豆?jié){里，即完成了這一關(guān)鍵程序，過(guò)程約需1至1.5小時(shí)。
????七是檢驗(yàn)豆腐：約十五分鐘后，用一根準(zhǔn)備好的草根反復(fù)插入豆腐里，如果草根能直立在豆腐上，證明豆腐成功了，過(guò)程約十五分鐘。
????八是榨豆腐：四十分鐘后，可以上架壓榨了，先把缸里的豆腐攪成豆腐花，再把豆腐花一勺一勺掏入豆腐架（梯形木架，有塊方布）里進(jìn)行壓榨，同時(shí)上面還需放上二至三塊大石頭，便于快速榨干豆腐水，中途還需執(zhí)布幾次。經(jīng)過(guò)近四個(gè)小時(shí)的壓榨，可以順利翻板，即成豆腐了。
????這就是經(jīng)過(guò)多個(gè)工序而制成的標(biāo)準(zhǔn)的五爹豆腐，過(guò)程需15個(gè)小時(shí)以上。為了保證豆腐的凝結(jié)度和保鮮度，還要求把制好的豆腐放在水缸里浸潤(rùn)一夜，第二天質(zhì)鮮味美的豆腐就出籠了，散發(fā)著濃濃香味，沁人心脾。
????希望把傳統(tǒng)手藝更好地傳承
????說(shuō)起自家的豆腐營(yíng)生，符永軒打開(kāi)了話匣子。“上個(gè)世紀(jì)二三十年代，我父親就開(kāi)始做豆腐。后來(lái)看我們家做豆腐比較賺錢(qián)，因此全村30多戶家戶戶都來(lái)做，五爹豆腐一時(shí)名聲鵲起。”符永軒說(shuō)，五爹豆腐之所以好吃，離不開(kāi)這里特有的古井水，這里的土壤富含稀有元素硒和鋅，所孕育出來(lái)的井水甘甜可口，用來(lái)制作豆腐別有一番風(fēng)味。另外，黃豆也需十分講究，要挑選顆大飽滿的，最好是剛豐收的黃豆，這樣不僅出漿率高，出產(chǎn)的豆腐也更加香醇。
????“我們做豆腐是手工磨，推一桌豆腐起碼要花幾個(gè)小時(shí)。”符永華一邊跟記者介紹，一邊忙著將頭天晚上泡好的黃豆磨成豆?jié){。隨著乳白色的豆汁從石磨邊緣流出來(lái)，空氣中漸漸清香四溢。
????“撐船打鐵磨豆腐，人生三大苦。”符永華說(shuō)，與現(xiàn)代流水線生產(chǎn)出來(lái)的豆腐相比，他家磨豆?jié){用的是石磨，燒漿用的是柴火，煮制過(guò)程也最大程度地保留了黃豆的原味。整個(gè)制作工藝說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻并非易事，很辛苦很枯燥，掙的錢(qián)也不多。由于受保質(zhì)期短、傳統(tǒng)工藝繁瑣等因素的制約，手工加工豆腐的人越來(lái)越少，如今在壁屋村已經(jīng)沒(méi)有人專(zhuān)門(mén)做豆腐為營(yíng)生，而只是逢年過(guò)節(jié)大家回家聚餐時(shí)，才重啟石磨，讓大家找到記憶中的老味道。
????傳統(tǒng)手工藝后繼乏人，該何去何從？可喜的是，在該村村干部符永勝及鄉(xiāng)賢符嘉興、符永強(qiáng)等人的支持下，目前該村正多方挖掘整理相關(guān)資料，上報(bào)上級(jí)文化部門(mén)，爭(zhēng)取將“五爹豆腐”的傳統(tǒng)工藝列入“非遺”目錄進(jìn)行保護(hù)和開(kāi)發(fā)，留下祖宗傳了百年的技藝，留住鄉(xiāng)村舌尖上的美味。
