辭舊迎新之際，大型美食文旅節目《三餐四季》新疆篇在中央廣播電視總臺央視綜合頻道播出。節目里，由主持人與各界人士組成的尋味團對烏魯木齊、喀什展開探訪。他們以美食為線索，將新疆的歷史、文化、自然，以及新疆人熱愛生活、積極奮斗的動人故事串聯起來，深度挖掘美食背后的文化故事。
天山山麓峭壁上的草藥，經由天山冰雪融水烹煮，冰碴駒俐成為南山牧場的一道珍饈。黃蘿卜、皮芽子、山羊肉等新疆獨有的食材從山谷、荒漠、草原走進城市，經過烹飪成為人們餐桌上煙火氣十足的佳肴。透過美食，我們窺見了新疆獨特的自然風貌。氣候干旱，形成鹽堿地貌，紅柳在其間茁壯成長，枝條堅韌富有彈性，且不易燃燒，是制作烤串的最佳選擇；陡峭的懸崖和廣闊的草場，讓生活在其中的山羊獲得了充足的營養和充分的鍛煉，所以肉質鮮嫩；來自大西洋的風帶來水汽，造就新疆諸多河流湖泊，肉質緊實、魚刺少的淡水魚在這里生長。通過節目的表述，我們仿佛在餐桌上看見山川草原，看見河流湖泊，感受沙漠長風，曠野與城市交融。自然與人文共舞，有關生態的思考由此生發。
每一道美食背后都有故事，每個故事都折射出獨特的文化。節目用三餐的煙火氣為觀眾了解新疆打開了一扇窗。馕是新疆最有名的一道美食，其主要原料是小麥，面餅經過馕坑烤制，外表酥脆，內里香軟，散發出濃濃的麥香味。早在漢代，這道美食經由絲綢之路由中西亞傳到中國。酸奶疙瘩同樣歷史悠久，人們將發酵后的酸奶放進桶里不斷搗動、晾干直至完全去除水分，保留其中的脂肪、蛋白質等營養物質。正如尋味團成員、作家劉亮程所言，任何一種食物都是在人類漫長的食用過程中固定下來的。新疆氣候干旱，人們逐水而居，在綠洲建立一個個聚落。新疆又幅員遼闊，聚落之間距離遙遠，人們進行文化交流與商品交換需要長途跋涉。于是便于攜帶和保存、能夠滿足充饑飽腹或生津止渴需要的馕和酸奶疙瘩成為古時候新疆人外出攜帶干糧的不二選擇。馕、酸奶疙瘩和其他留存至今的新疆傳統美食，是新疆人民適應自然、改變生活的結果，是新疆人民勞動智慧的生動體現。
美食不僅見證了歷史的演進，更見證了時代的發展。多年來，全國各地的有志青年奔赴西部建設新疆，使新疆迅速發展起來。可以說，新疆熱氣騰騰的美食圖譜是由五湖四海的人與新疆人共同繪就的。比如，新疆炒米粉誕生于20世紀80年代烏魯木齊十月拖拉機廠的車間食堂。一對貴州來的夫妻對家鄉味道甚是思念，于是他們將從貴州背來的米粉與新疆當地的辣椒一起炒制。這道美食迅速傳遍新疆，之后又獲得全國人民的喜愛。大盤雞的出現與由上海通往伊犁、橫貫中華大地的312國道有關。20世紀80年代末，奔波在這條公路上的貨車司機們經常在沙灣縣駐足，這里距離烏魯木齊180多公里，抵達時恰好需要用餐。而大盤雞囊括了土豆、辣皮子等新疆兩大盆地的特色物產，又考慮到司機們的不同口味，所以迅速抓住了人們的味蕾。新疆炒米粉、大盤雞等結合全國各地人民口味的新疆美食，從新疆走向了全國各地的飯桌。這些內容對增強情感認同和文化認同、鑄牢中華民族共同體意識有特殊意義。
從在雪山中呼喚羊群，到在八仙桌旁把酒暢談，《三餐四季》新疆篇以生動豐富的鏡頭語言和隨性自然的敘事方式，展示新疆美食，展示新疆的自然、歷史和文化，展示新疆人自古以來的勤勞和智慧，也展示各民族間的團結友愛以及中國自古以來的開放和包容。所謂三餐煙火暖，四季皆安然，是因為人間煙火氣的背后是兼收并蓄的大氣和民族繁盛的底氣。《三餐四季》新疆篇從美食的窗口觀察自然、觀察社會，既有安撫人心的力量，也有見微知著的能量，為文化類節目的創作提供了一個范式。
（作者：顧亞奇、李憲慧，分別系中國人民大學教授、首都發展與戰略研究院研究員；中國人民大學數字人文研究院特約研究員）
