秋風起，臘味香。近段時間來，走在廉江市安鋪鎮的古街小巷里便可看到，當地的各種臘肉臘腸已掛起涼曬，，各類臘肉臘腸香飄悠遠，它們成為了安鋪鎮上暖人的“一抹紅”，也見證了安鋪這個特色小鎮的百年風味。
臘月里，安鋪臘味飄香。 記者 賴寒霜 攝
源于廣式臘腸
安鋪臘味百年傳承
安鋪美食，百年傳承，名聞遐邇，有“舌尖上的安鋪”之譽。在安鋪的眾多特色美食中，安鋪臘腸以其獨特的清香、咸甜適中的口味，已成為安鋪人骨子里的“鄉愁”。
安鋪臘腸源于廣式臘腸，制作歷史悠久，韻味流傳，成為最具特色的廣式臘腸之一，清朝時期已享有盛譽。安鋪臘味屬于嶺南臘味和“廣式”體系，安鋪人從開店賣臘肉到制作臘肉，不斷到廣州學習臘味制作技藝，后結合安鋪的物產特質和氣候特點，逐步制作出自成一派的安鋪臘肉。安鋪臘味雖沒有廣式臘味那么色澤鮮艷，但肉質更加圓滿結實，其味更沉郁，唇齒留香。
“秋風起，食臘味”。在安鋪鎮，每進入秋冬季，臘味就成為當地人飯桌上必不可少的菜肴，人們逢年過節必備臘腸臘肉。一家家院子里，一串串腌制過的臘味，紅紅的掛在日光下，閃著油光，集合了肉香味、腌鹵味，鮮味、咸味和微甜味，在空氣中彌漫，那是鹽的味道，陽光的味道，也是家鄉的味道，已成為安鋪人揮之不去的鄉愁。
近日，記者來到了安鋪鎮“老字號”臘味店之一的萬和臘肉店。店鋪經營者譚里廣告訴記者，他家祖輩譚世均最初師藝于廣州名師，后在安鋪鎮制作出地道的臘肉，至今已傳承祖孫四代。為了提高了食品的安全性和效率，如今安鋪臘味的制作工藝也已從當年的純手工轉變為機械和人工相結合，但祖傳的制作技法和純地道用料不變，安鋪百年風味不變。
據悉，安鋪鎮上現有臘肉工廠、小作坊10多家，其臘肉制作工藝雖不盡相同，但風味相近又各有特色。
臘味已成為飯桌上的美味菜肴。 記者 李忠 攝
120小時風干
“三真”傳承安鋪古老風味
加醬油、鹽等調料，灌成臘腸，用麻繩將灌腸分成小段分扎，掛在太陽底下晾曬……經過陽光、時間的發酵，肉中的蛋白質、脂肪加速變化，產生濃郁的臘香味。譚里廣說，百余年來，他家臘味制作堅持有“三真”——真材實料、真功夫、真正安鋪臘味。
為了使用純正本地鄉下土豬鮮肉，譚里廣除了自己年飼養本地豬4000頭以供臘味取肉外，父子倆還會分頭到鎮上采購適合制作臘腸的豬肉。他們對肉質的取用要求也很“苛刻”，甚至一頭300多斤的肉豬，僅能取出50斤肉適合于制作臘肉臘腸。對于取出的肉，還要挑去其筋膜，剩下精挑細選的純瘦肉。
“這個過程，不但考驗的是師傅的眼力，更要考驗師傅的刀工，只有把最好的部分保留下來，制作出的臘腸切面肉質才能光滑無空洞、無雜質；這樣的臘腸肥瘦分明，質感好，臘味切面香氣濃郁，肉香味突出……”說起臘味的選材制作，譚里廣如數家珍：“我們還會選用最好的山西汾酒來提香，再加祖傳秘方的五香粉制作，這樣才可以做出口感純正的安鋪臘味，保證‘安鋪味’的傳承百年。”
萬和臘肉專賣店的店面不大，前店后廠。記者跟隨譚里廣來到臘味的生產車間，但見一串串臘味腌制時，已是采用先進的技術制造出冬天干燥的“北風”來吹干臘味。“這樣既保證了臘香的風味，也能達到安全的生產標準。”
“別小看這風，可講究呢。”正在忙碌著老師傅笑著說：“一根臘腸要經過120個小時才能風干，期間要把握好溫度高低和風的大小，要保證臘腸吹干但又不能出油，否則味道就變了……”
這是傳統工藝和現代科技恰到好處的最佳結合。百年傳承的工藝，汾酒的醇香，祖傳秘方的辛香，蛋白質的臘香，都保存在每一節臘腸里。
